Cerca de la mitad de la deshidratación ocurre antes de que el racimo llegue a planta

La mitad del daño ya ocurrió cuando la uva entra a planta

Desde que la uva es recibida en la planta de proceso hasta que llega a destino hay control, registro y trazabilidad. El tramo anterior casi nunca lo tiene.

Nuestros estudios indican que cerca del 50 por ciento de la deshidratación que sufren los racimos ocurre entre el campo y la llegada a la planta de proceso. Es decir, la mitad del daño ya está hecho cuando la fruta recién entra al proceso controlado.

Esa pérdida se produce en la ventana que casi nadie mide. Cosecha, espera en el paño, acopio y transporte. Ahí el racimo está expuesto, muchas veces con temperatura de pulpa alta. Y casi nunca hay registro de cuánto tiempo lleva ni bajo qué condiciones.

Lo que pierde el racimo

La deshidratación se produce por déficit de presión de vapor: la diferencia entre la humedad del racimo y la del aire que lo rodea. El racimo pierde agua por dos vías, las bayas y el raquis, y el resultado aparece en la planilla de calidad:

• Baja la firmeza de la baya.
• Se pardea el escobajo.
• Aparece desgrane.
• El racimo pierde peso, y el peso es lo que exportas.

Hay un problema adicional de tiempo. La deshidratación es asintomática: no se ve el día que ocurre, se ve varios días después. Cuando el rechazo aparece en el análisis de condición, ya no puedes saber en qué etapa se perdió el agua. Por eso mirar la postcosecha como un solo bloque no permite decidir nada.

Primero medir, después instalar

No llegamos a proponerte un equipo. Llegamos a medir tu proceso.

La Cadena de Humedad divide tu postcosecha en seis etapas: Cosecha, Acopio, Transporte, Recepción, CMP y Marítimo. Mide la deshidratación en cada una por separado. Registramos tres cosas: el tiempo de exposición de los racimos en cada etapa, las condiciones ambientales de esa etapa y la pérdida de peso real entre una etapa y la siguiente.

Con esos datos aparecen los puntos críticos de tu operación, que casi nunca son los que uno supone. Recién ahí tiene sentido hablar de equipos.

Las medidas sobre la uva de mesa

Cada cliente tiene su propia Cadena de Humedad, así que el paquete cambia. Estas son las intervenciones que más se repiten en uva de mesa:

• Acopio en campo humidificado. Es la etapa donde el racimo espera más tiempo antes de salir del predio. Diseñamos y construimos centros de acopio preparados para humidificación.
• Recepción y espera en planta. Los sistemas de alta presión suben la humedad relativa en espacios grandes y abiertos, con microgota de 10 micras que no moja ni escurre sobre la fruta.
• Climatización del packing. Bajar entre 7 y 10 grados en promedio reduce el déficit de presión de vapor sobre el racimo embalado que todavía no entra a frío.
• Cambios de manejo. Varias medidas no cuestan equipamiento: mover el horario de cosecha, cambiar la cubierta del bin, acortar una espera. Si el dato dice que eso basta, eso te proponemos.

Con qué respaldo

Nuestro departamento de I+D nace en 2019 y lleva más de 100 estudios hechos en Chile y Perú. Trabajamos con productores, exportadores, instituciones de investigación y asesores.

Los sistemas se validan en terreno, bajo distintas condiciones, en Chile y en Perú. Después de instalar hacemos seguimiento anual, con mantenciones y actualizaciones según el caso.

Si quieres saber cuánta agua pierde tu uva antes de llegar al packing, conversemos.